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和歌山の山椒

2017年4月20日

現在、山椒の実の生育は、気温が高く前進出荷となった昨年よりは

遅れていますが、平年並みの生育となっています。

畑の様子は、小さい花が沢山ついている状況です。

今年は5月の中旬頃から出荷量が増加する見込みです。

レシピを紹介しますので、山椒の風味を楽しんでください!

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アク抜きレシピ

山椒の枝を取り除き、ざるにあげてさっと水を流して洗う。

  1. 大きめの鍋に湯を沸かす。100gの山椒なら800CC以上。500gなら4リットルが目安。
  2. 塩をひとつまみ加え、山椒を入れる。いったん静まった湯が再び沸騰してから、100gなら2分、500gなら4〜5分ゆでる。目安は、1粒を指でつまんで軽く押すつぶれる程度。
  3. ザルにあげ、流水を手早く(あまり強い水流にならないよう)かけて冷やす。
  4. ボウルに水を入れ、山椒を入れて置いておく。

1時間に1回(室温が高い場合は2,30分に1回)水を替える。 ひと粒食べてみて、ピリピリ度の好みで水からあげる。 好みだが、さらす時間は、15分〜3時間。

冷凍保存

①アク抜きレシピを終了したものを冷凍する なるべく大きめのザルに広げて1時間程度置いてから、重ならないようにラップで包み、ファスナー付き保存袋などに入れて冷凍する。 ②そのまま冷凍する←おすすめ 枝もそのままで、なるべく平たくラップし、ファスナー付き保存袋などに入れて冷凍する。 冷凍から取り出す際に、ふきんに包んでふきんごと軽くもむと、枝がきれいに取れる。 湯を沸かしている間に、残った枝を手で取り、「アク抜きレシピ」でゆでてアクを取る。 POINT *冷凍の前に水洗いしたり、冷蔵庫から常温に移すなど置く環境を変えたりせず、なるべく早くラップして冷凍する。 *ふきんは、薄いさらし生地のものより、しっかりした綿のもののほうが、枝が楽に取れやすい。

家庭の電子レンジで手軽に!

ドライ実山椒スパイス  

100gの実山椒をアク抜きした場合、   下記の手順を、半量ずつ(アク抜き後水を含んで増量するので65g程度ずつ)行う。

  1. 別紙の方法でアク抜きする。
  2. アク抜きした実山椒をザルにあげて2時間程度乾かす。
  3. なるべく大きな平皿に、山椒を、なるべく重ならないように並べる。
  4. 電子レンジに入れ ラップなどはせずそのまま、600wで下記のように何度もかける。一度にかけずに、そのたびにトビラをあける。特に最初の2,3回は蒸気を逃がし、トビラの内側についた蒸気などもふきとり、1分ほど置いてからかけるのがコツ。同じく最初の2,3回は、箸などで山椒を動かし、ムラなく熱が入るようにする30秒〜1回 1分〜1回 2分〜1回 3分〜1回 4分〜1回 1000wにかえて 1分〜1回 30秒〜1回 さめてからミル瓶、ラップなどで保存。 (最後、1000wがない場合は、600wで3分)
  • 電子レンジの機種により出来上がりが違う場合もあります。確認しながら行ってください。
  • 一度に100gまたはそれ以上で行うと、家庭用電子レンジの大きさでは乾燥に時間がかかり、カラっと仕上がらない。なるべく、(モトの実山椒)50gくらいずつで。

 

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